炊飯器を使って低温調理をやってみて分かったこと。

ずっと火力こそ正義だと信じてました。
火力が高ければ高いほど美味しく料理ができるのだと。
なんなら、常に強火で「弱火とは弱者の行為」かと…（嘘です）。

そんな訳で今日は低温調理にチャレンジ。
「何が良いの？」って話なんだけど簡単にまとめます。本気の人はちゃんとググって下さい。

http://www.food-culture.jp/event/regular/190707_onkochishin/report05.html
ここがわかりづらいかもしれなけど詳しく書かれてます。

・肉は高温66度以上でアクチンが変性し、水分が出て硬くなる。
・コラーゲンの変性だけであれば55度以上。
・低すぎる温度は菌も繁殖しやすいので注意。

要するに高温で調理したものはタンパク質の変化で水分が出てジューシーさがなくなり、パサパサした感じになっちゃう。そんな経験誰でもあると思います。

とは言っても低温調理器はないので、炊飯器の保温機能で試してみました。

今回は牛タンの塊！いきなりハードル高めに行きます（笑）。
塩胡椒しておろしニンニクをもみこみ焼酎で一晩漬け込んでおきました。
温度計がないのでとりあえず鍋に水を張り、沸騰させます。沸騰したらすぐに火を止めます。多少なら高温でも平気な筈。

炊飯器に熱湯を入れなんとなく70℃弱くらいになるように感覚で水を入れる。水の温度が分からないので計算は正確にできないけど、10℃として計算してみて下さい。

70℃以下目標として熱湯1リットルに対して、水の量をXとする。
もちろん沸騰してからの時間や炊飯器に移す際に奪われる温度は無視（笑）。

70【℃】(1000【cc】+X【cc】) = 100【℃】(1000【cc】)+10【℃】X【cc】
70000+70X = 100000+10X
70X-10X = 100000-70000
60X = 30000
X = 500(cc)

500ccくらいかなと思いつつ、水が寒くて10℃以下だと思うのと、炊飯器に移す際のロスを考慮して300cc強にしました。
あと、火が通らなかった嫌だから弱気です…。

その後保温で１時間過ごした後はこんな感じ。中はやっぱり赤みが残ってそう。

やっぱり火力は正義！
一気に強火で１分半くらい両面焼きます。

これくらい焼けば美味しいんじゃないかと♪

多少の肉汁の飛び出しはあるもののいい感じな気がしてます。
漬け込んでいたタレは焼いたフライパンに入れて醤油を足してソースに。

完成！ソースかかってないけど…（笑）。
美味しいです！牛タン屋の牛タン…までは正直いかないんだけど、（ある程度）噛み切れるし、ジューシーさはすごくあります♪

以下反省点
・筋が多少気になったので（失敗！？）隠し包丁入れた方がいいかも
・肉の厚みがそんなにないので１時間はやり過ぎかも。
・ビビりすぎて高めの温度でやってしまったので多少タンパク質に影響したかも。

次回は厚めの安いステーキ肉とかで試してみようかな。
アレを美味しくできたらパラダイス！

後は低温調理器か真空保温調理器を欲しいなー。
低温調理器は温度を正確に管理できるけど電気代かかりそう。
真空保温調理器はほったらかしでいいけど温度調整が難しそう。
そのうち買ったら報告します。

またあした。